Los tres vuelcos del cocido
La comida de puchero es a la historia gastronómica española lo que la pasta a la italiana. En todas las épocas y en todas las zonas de la península ha existido la costumbre de cocer a fuego lento y en una misma olla carnes, legumbres y verduras. Las lentejas, las alubias y los garbanzos son la base de los potajes que se consumen en invierno.
En época medieval, se llamaban adafainas o adafinas, palabra árabe, afīnah, que significa tesoro oculto. Mucho y muy lento tenía que cocer la olla para que la carne se ablandara y desvelara el manjar secreto, una carne mechada tan tierna que se deshacía con cuchara de palo. Colocaban la olla de barro cerca de la chimenea, no sobre el fuego, y así, poco a poco, lentamente, cocían un plato que aguantaba mucho y mejoraba con el pasar de las horas. La adafina era perfecta para el Shabbat de los judíos. Empezaba a cocer la noche del viernes y duraba todo el día siguiente, no hacía falta cocinar, no requería ningún trabajo, el sabor era más intenso con el tiempo.
La alimentación fue clave para identificar las distintas religiones que convivían en la España medieval. Al Ándalus era un crisol, un recipiente donde hervían los conocimientos y restricciones de las tres culturas monoteístas. Los judíos y musulmanes no comían carne de cerdo; seguían el libro del Levítico, en la Biblia, que lo considera un animal inmundo. Su adafaina era un guiso de carne de ternera, aves, legumbres y verduras.
Uno de sus golpes maestros fue mejorar la presentación de la cocina popular madrileña. Lhardy ofrecía cocido en vajilla de plata y en varios vuelcos diferenciados: sopa, carnes, verduras y legumbres, mezclando las costumbres sefardíes con el más impecable servicio a la rusa. Las carnes y verduras aparecían troceadas y dispuestas, nadie tenía la impresión de estar comiendo un plato humilde o rústico, allí todo era orden y esplendor. El servicio fue la base del éxito, lo que abrió al cocido las puertas de palacio. A partir de entonces no hubo casa en Madrid que no lo pusiera, al menos, en una sopera y dos fuentes. Los madrileños entendieron que si la presentación no es todo, es mucho. Que es lo que convierte una tortilla en una fiesta y lo que hizo del cocido un manjar de reyes, un plato que se vuelca, por lo menos, en tres servicios llamados sota, caballo y rey.